整鴨熬出清香的湯底，配合滑嫩的鴨血、粉絲和鴨雜等配料，共同組成了一口南京味道——鴨血粉絲湯。近日，南京市市場監(jiān)督管理局召開了食品生產(chǎn)企業(yè)座談會，相關食品生產(chǎn)企業(yè)將聯(lián)合申請集體商標，制定鴨血粉絲湯的團體標準。

消息引發(fā)大眾關注。南京市市場監(jiān)督管理局相關工作人員回應媒體時表示，此次推出團體標準主要針對的是生產(chǎn)速食版本鴨血粉絲湯的生產(chǎn)企業(yè)，不包括現(xiàn)場制售的餐飲企業(yè)。

(資料圖片僅供參考)

這類小吃作為地方特色該不該有集體商標，團體標準該如何制定？統(tǒng)一標準會不會影響行業(yè)創(chuàng)新，又或是把不同商家的特色變成千篇一律？這些都成為鴨血粉絲湯“粉絲”最關心的問題。

“非常有必要。”廣東省食安保障促進會副會長朱丹蓬接受時代周報記者采訪時提到，為地方小吃設立行業(yè)標準是非常有必要的，但需要平衡好市場和行業(yè)標準間的關系。

但也有相反意見。“過分統(tǒng)一的的行業(yè)標準口味，可能會導致產(chǎn)品的同質(zhì)化，喪失了風味食品的最基礎特點，從而失去小吃本來的地方性。”北京市京師律所事務所高級合伙人鐘蘭安律師對時代周報記者表示，充分的市場競爭會淘汰那些質(zhì)量低劣、口味差的產(chǎn)品，因此不需要額外的團體標準，這有可能會影響行業(yè)創(chuàng)新。

“含鴨量”標注不明

和很多地方小吃一樣，在市場上鴨血粉絲湯也出了眾多速食版本。但不同商家生產(chǎn)的鴨血粉絲湯，“含鴨量”各有不同。

時代周報記者在電商平臺搜索發(fā)現(xiàn)，速食鴨血粉絲湯的價格從幾元到二十多元不等，大多數(shù)速食產(chǎn)品并未明確標注鴨血鴨雜等調(diào)味料的含量及重量，部分商家將豆腐果、蔬菜等一并納入調(diào)味料包的重量計算中。

當有消費者想了解“主角”鴨血鴨雜有多少份量時，賣家稱自己也不清楚真正的重量，這讓消費者難以區(qū)別產(chǎn)品是否“貨真價實”。

消費者購買前都會對內(nèi)容物提出疑問 圖源：電商平臺截圖

甚至還有消費者購買速食的鴨血粉絲湯后反饋，稱配料包中發(fā)現(xiàn)蟲子或食品變質(zhì)，吃完會拉肚子。

據(jù)媒體報道，南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院教授黃明當日參加座談會，他認為目前市場上的鴨血粉絲湯質(zhì)量良莠不齊，“含鴨量”明顯縮水。便宜的產(chǎn)品甚至可能只有粉絲和調(diào)味包，鴨血、鴨腸等重要配料都沒有。這讓許多因為優(yōu)惠價格購買的消費者大失所望。

在場的生產(chǎn)企業(yè)也表示，不少鴨血粉絲湯生產(chǎn)企業(yè)表示，目前國內(nèi)市場上有些同類產(chǎn)品質(zhì)量低下、品質(zhì)惡劣，銷售時打著南京鴨血粉湯的旗號，嚴重損害了南京鴨血粉絲湯的市場聲譽。

為此，南京將進一步細化標準。據(jù)《現(xiàn)代快報》報道，南京相關部門還將進一步制定鴨血粉絲湯食品安全地方標準，進一步規(guī)范鴨血粉絲湯產(chǎn)品市場，打造南京鴨血粉絲湯公共品牌。

對此，有網(wǎng)友表示認同，“確實需要，在外地的都吃不到好吃的鴨血粉絲”；還有網(wǎng)友說，“本來不覺得這種事情有什么可制定標準的。直到后來吃到一碗只有鴨血和粉絲的鴨血粉絲，我覺得啥東西還是有個標準吧，最好規(guī)定放多少鴨肝鴨腸鴨心豆腐泡以上才叫鴨血粉絲”。

團體標準能帶來什么？

為小吃制定團體標準，其實并不罕見。

早在2018年，天津市商務委就出臺了《天津市地方傳統(tǒng)名吃制作加工技術規(guī)范》（楊村糕干），對其術語與定義、制作場所及設施設備，加工工藝加工過程衛(wèi)生、標志、包裝、運輸及貯存等等都作出了具體的規(guī)定，并表示未來也將設立煎餅馃子、鍋巴菜、麻花等津門傳統(tǒng)特色食品的團體標準。

制定標準后的直接體現(xiàn)，是保障食品安全，以及規(guī)范行業(yè)發(fā)展。

以柳州螺獅粉為例。2016年，廣西衛(wèi)健委發(fā)布的《食品安全地方標準（柳州螺螄粉）》，對螺螄粉食品添加劑、衛(wèi)生要求、包裝、運輸、貯存及保質(zhì)期等作出具體要求。

此后幾年，《柳州螺螄粉湯（配）料包生產(chǎn)規(guī)范》《柳州螺螄粉生產(chǎn)消毒殺菌規(guī)范》《田螺稻田生態(tài)養(yǎng)殖技術規(guī)范》等標準陸續(xù)出臺，標準化理念逐步貫穿制作生產(chǎn)全產(chǎn)業(yè)鏈。

規(guī)范化帶來的經(jīng)濟效益也很明顯。數(shù)據(jù)顯示，2021年柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入達到501.6億元，其中袋裝柳州螺螄粉銷售收入達151.97億元。已有10余家螺螄粉龍頭企業(yè)改進工藝，生產(chǎn)更方便速食的沖泡型柳州螺螄粉。

在媒體采訪中，黃明認為螺螄粉的出圈和廣西柳州制定螺螄粉相關的食品安全地方標準，有一定程度上的關系。

這或能為南京的鴨血粉絲湯提供借鑒經(jīng)驗。

2021年，南京市市場監(jiān)管局下發(fā)《關于南京市鴨血粉絲湯及類似產(chǎn)品食品生產(chǎn)許可相關事項的通知》，要求含鴨血、鴨腸、鴨肝這些鴨產(chǎn)品和高湯的物料包必須要保持在總含量的50%以上，含“鴨產(chǎn)品“的固形物需超50%。并對生產(chǎn)工藝和小包裝的食品生產(chǎn)許可相關信息作出了詳細要求。

只有符合標準的生產(chǎn)企業(yè)，才可申請食品生產(chǎn)許可。據(jù)《揚子晚報》報道，已有多家企業(yè)在標準出臺后獲得了鴨血粉絲湯速食產(chǎn)品食品生產(chǎn)許可證。

需平衡市場和標準

但也有“粉絲”不認同制定鴨血粉絲湯的團體標準。

網(wǎng)友熱議 圖源：微博截圖

有網(wǎng)友認為，“各有各家風格不好嗎？只要食品安全就好”；還有網(wǎng)友認為，好的菜沒有標準，“每個廚師都有自己的特色，每個人都有自己的口味，這樣統(tǒng)一標準怎么能保證特色呢？”

鐘蘭安也持類似觀點。在他看來，地方小吃也可以在不同的地方，根據(jù)本地食材和當?shù)厝说南埠茫Y(jié)合商家秘方來創(chuàng)新出新產(chǎn)品。“過分統(tǒng)一的的行業(yè)標準口味可能會導致產(chǎn)品的同質(zhì)化，喪失了風味食品的最基礎特點，從而失去小吃本來的地方性。”

他還從法學和經(jīng)濟學角度分析稱，除了食品安全標準，地方小吃并不需要制定額外的行業(yè)標準，而需要更充分的市場競爭和相應的市場監(jiān)管，有關部門依法處理市面上不符合食品衛(wèi)生安全的鴨血粉絲湯產(chǎn)品。“在充分的市場競爭中，口味差、料包‘含鴨量’少的低劣產(chǎn)品也將會逐漸被市場淘汰。當然，這個過程需要時間。”

朱丹蓬則持另一種看法。地方名小吃的發(fā)展，是城市名片的重要組成部分。在他看來，在地方美食全國化成為主流發(fā)展趨勢的背景下，設立地方美食團體行業(yè)標準將對本地美食規(guī)范化，專業(yè)化，品牌化、資本化和規(guī)模化的塑造，提供了頂層基礎，也可能會為行業(yè)進一步的發(fā)展帶來政策紅利。

但他補充道：“和乳液奶粉等產(chǎn)品不同的是，行業(yè)標準對企業(yè)鴨血粉絲湯的企業(yè)具體的用料，用量只應是寬泛的要求，而非精準到具體的克數(shù)。在此基礎上做好平衡，地方名小吃還有很大的創(chuàng)新和發(fā)展空間。

關鍵詞： 鴨血粉絲湯