做植物食用油的工藝主要有兩種：壓榨和浸出。
壓榨是更古老的榨油工藝，即通過物理手段將原料中的油擠壓出來。食用油商標上標明的“物理壓榨”，是這個意思。
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（臥式楔子榨油機←向左滑動）
大三湘茶油博物館里有一個清朝用木頭做的“臥式楔子榨油機”，這是更原始的壓榨機器。隨著工業進步，壓榨動力從人工，發展到水力，又轉為電力。現在農村的“土榨坊”都是電力壓榨了。油茶樹產區幾乎每個村都有這種“土榨坊”，中國絕大部分的茶籽都被這些分散的土榨坊榨掉，油脂行業的人把土榨坊出的油稱為“土油”。這些土榨坊的衛生條件無法保證，對茶籽的檢驗和篩選只能憑肉眼和人手。因此，混在茶籽中的雜質，比如灰塵、石子、土塊、糞便渣子……都會和茶籽一起炒熱，蒸熟和壓榨，所以土榨坊的壓榨油是不符合國家食品衛生安全標準的產品。按照國家食品安全法，土油是不能直接銷售的。
然而，在土油的問題上，食品安全法完全失效。不僅土茶油，土花生油、土芝麻油等每天都源源不斷地從農貿市場的榨油機中壓榨出來，直接賣給消費者；這些土榨坊的鄰居往往是執法者——工商所。
更嚴重的是，絕大多數土榨油的苯并芘含量都超標。苯并芘是一種致癌物，主要存在于高溫產生的煙氣中，國際癌癥研究機構（IARC）對苯并芘的致癌性評估為：證據充分，引發活性1。土榨油苯并芘超標的原因有二：一是土榨房沒有精煉技術；二是為了提高出油率，土榨坊都會先把茶籽炒熱到150度或更高。然而，油茶籽的溫度高于60度，會產生苯并芘2！其實，高溫不僅能提高出油率，也會讓茶油更香。茶油的香味來自于茶籽里的淀粉，加熱后產生的美拉德3反應。美拉德說白了，是煎炸食品變焦變黃的過程。隨著淀粉和脂肪變焦變黃，香味出來了。這是為什么烤羊肉比煮羊肉聞著香的原因。可是，苯并芘也跟著這些香味產生出來了，所以健康飲食都會避開過度煎炸。
“但是致癌不是馬上發生的，老百姓也不懂。”在苯并芘的問題上，周新平像個十足的專家。這不僅因為他是學化學的，更因為他自己也差點讓苯并芘給搞翻車！
苯并芘其實不只產生在炒熱的過程中。采摘下來的油茶鮮果先要暴曬，讓外層的果殼爆裂，去殼后，才能壓榨。現在很多村落都鋪上了瀝青路，油茶果晾曬在路上。瀝青含有大量苯并芘，油茶果晾曬時有可能沾上。這樣的油茶籽壓榨出的油，苯并芘很容易超標。
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（土榨房的設備←向左滑動）
所以，壓榨土油或多或少都存在著食品安全問題。要達到國家食用油標準，必須精煉。可是，土榨坊不可能擁有復雜的精煉技術和昂貴的設備，拿到手中的土油品質可想而知。可惜，中國社會信用缺失，消費者對工業化生產的食品印象不好；加之，消費者對油脂加工缺乏基本認識。于是，用更原始方式生產出來的，衛生不達標，致癌物超標的土油成了搶手貨。每年收茶籽的季節，80%的茶籽被送進成千上萬的土榨坊。
送茶籽的人，眼睛盯著土榨坊把自己的茶籽榨出油，灌進自己的桶——這樣，他們才相信這個茶油是真的，才敢吃，才敢送人。還有些人當場把自己的油，賣給收油者。油是現榨現賣，土榨坊老板會事先告知收油者，什么時候開機賣油。于是，收油者提前守在土榨坊，用自己的眼睛監督他買的油是茶籽榨出來的。“50元一斤，這是2015年的價錢”，常寧市的一個土榨坊老板告訴我們。
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（土榨房的茶油和茶餅←向左滑動）
心理學從來不相信眼見為實。心理學認為：你眼睛看到的世界，不是真實的世界，是你想看到的世界。一個土榨坊的老板說：“如果我想多出油，我可以在任何加工環節做手腳，保證這些眼睛盯著榨油的人看不出來！”
然而，事實不重要，重要的是群體的認知。一位管農業的處長跟我們說：每年他都托農村的親戚給他買十幾斤土茶油。一個銀行副行長說：每年銀行都會買一些土茶油送大客戶。湖南至今還流行，茶油燉魚能幫助孕婦下奶。誰家生孩子了，送幾斤土茶油！2016年4月，我們用微信做了一個問卷調查，參加調查的61人當中，有32個人認為土榨坊的土油好過工廠生產的油。
在此，我們必須給讀者第四個有實用價值的建議：土榨坊的油聞著香，看著真，但不安全！千萬不要迷信，土是好！
土榨坊榨出的油不僅有苯并芘的問題，更可怕的是黃曲霉毒素的風險。
發霉了的茶籽、花生、大豆、芝麻等油脂原料都含黃曲霉毒素。中國人大都吃到過黃曲霉毒素，比如，吃瓜子、花生和松子時，偶爾吃到一兩個發酸發澀的，是發霉了的果仁，里面有黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是毒性更大、對人體健康危害極大的一種霉菌毒素。
因為油脂原料容易霉變，正規的油脂加工廠對原料采購儲存和檢測都非常嚴格，工業的檢驗手段遠遠優于人工。光譜檢測設備甚至能對原料一粒一粒的檢查，把發霉的去掉。不僅如此，對榨出的油還要進行提純或者精煉，以確保更終產品符合國家衛生標準。
我們在此必須向讀者提一個問題：假設農貿市場榨油的小老板和現代油脂工廠的大老板有著同樣誠信水平，你是買小老板的油，還是買大老板的？
恐懼會創造商業需求。人越怕被騙，越容易被騙。商家抓住了機會，家用榨油機應運而生。在京東輸入“榨油機”三個字，55個品牌、2200多個產品冒出來。在此，我們請讀者思考一下：一粒一粒挑著吃的瓜子花生，黃曲霉毒素都可能吃進嘴，何況成批量放進榨油機的？發霉的花生和瓜子吃到嘴里，可以吐出來，榨進油里的黃曲霉毒素必須通過高溫精煉才能剔除，可是家用榨油機的油怎么可能精煉？
在此，我們要給讀者第五個建議：不要輕易買家用榨油機，除非你能保證你榨油的原料新鮮，或者你榨的油能精煉處理。?
壓榨工藝的另一大缺點是出油效率?低——不到80%，超過20%的油脂仍然保留在壓榨后的殘渣中。1843年法國人發明了一種新的制油工藝——浸出法。浸出法出油效率在98%以上，因出油率高、自動化程度高，發達國家用浸出法生產的油脂超過總產量的90%?。
中國也不例外，浸出食用油占全國食用油總產量的80%?。和其他品類的食用油一樣，市場上的茶油大多也是用浸出法生產的。用浸出法生產茶油不僅出油效率高，原材料成本也比壓榨法低很多。生產一斤壓榨茶油，原材料成本近50元，而一斤浸出茶油的原材料成本不足10元。
為什么兩種工藝生產的茶油成本竟能相差5倍？因為浸出茶油使用的原材料并非鮮果，而是壓榨法制油后剩余的油渣。這些油渣含有大量油脂，通常將這些油渣做成圓餅狀，稱為油餅。油餅每噸售價都在1000-1500元左右，土榨坊通常都是免費榨油，報酬是榨油后剩下的這些油渣。由于浸出法制油對技術和設備有很高的要求，土榨坊沒有浸出能力，將這些油餅賣給工廠做浸出油。不僅如此，因為油餅中含有大量的茶皂素、糖類、蛋白質和纖維素等，浸出后的油渣還能賣錢——這也是浸出茶油成本低的另一個原因。
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（壓榨茶油使用的原料）
（浸出茶油使用的原料）
用浸出法做茶油除了有成本的考量外，還有另外的原因——油茶籽產量太低，大部分又被土榨坊消耗了，企業很難收到大批量的茶籽。
由于中國消費者對土法榨油有著天然的好感，在商標上印有“壓榨”二字的茶油，自然要比印有“浸出”二字的茶油好賣得多。誰知道“浸出”是啥意思？于是，在5倍原料成本差異下，許多商家把浸出油標成壓榨油出售。
這種做法算不算虛假宣傳？肯定是。為了應付檢查，有些工廠配置浸出和壓榨兩套設備，可是壓榨設備幾乎不用。有位廠長跟我們說，壓榨設備只是在年底時榨點油送給關系戶。
這種虛假宣傳是不是給消費者帶來損失？不一定。按照邏輯低成本的浸出油冒充壓榨油高價賣，消費者肯定吃虧了。可是當大多數廠家都這樣做時，茶油價錢自然而然下來了，根本賣不到壓榨茶油的價錢！目前市場壓榨茶油，有的價錢在一二百元一斤，有的三四十元，甚至十幾元錢一斤。絕大多數售價只有50元左右，而生產一斤壓榨茶油的茶籽要50元！
這種虛假宣傳會不會給消費者的健康造成危害？不好說。因為壓榨油和浸出油孰優孰劣，油脂界和營養學界的專家們都還在打仗。
有專家說：不管什么食用油，壓榨油都比浸出油好。因為壓榨法沒有化學溶劑，可以保留油的獨特風味和有益微量物質?。而浸出工藝因為使用了化學手段，精煉過程要比壓榨油更復雜。精煉越復雜，有益物質破壞得越多?。但也有專家認為：油脂中更主要的營養物質是脂肪酸。同類壓榨油和浸出油99.9%以上的物質是完全一樣的，壓榨油多保留的那點不到0.1%，而且這些有益微量物質在其他食物中也能夠得到。不僅如此，輕度精煉的壓榨油在保留更多有益微量物質的同時，也保留了更多的有害微量物質。而壓榨油一旦經過高度精煉幾乎跟浸出油一樣了?。所以，壓榨油并不比浸出油好。
這種虛假宣傳能不能被揭穿？難！常規檢驗手段檢測不出高度精煉后的浸出油和壓榨油的區別。
法律的有效性必須依賴特定的時間和空間，有些法律天生不能執行。如同中國食用油的法律無法監管土榨坊一樣，中國食用油的法律同樣也無法監管廠家把浸出油貼上壓榨油的標簽。
油脂相關行業專家告訴我們，用浸出油代替壓榨油是食用油領域的普遍現象。不論什么油，壓榨法出油效率都低于浸出法，因此，壓榨油的成本一定高于浸出油。不論什么油，高度精煉后的壓榨油和浸出油在更終產品上，都無法用常規手段檢驗出來。因此，在產品商標上注明是何種工藝，完全取決于生產廠家的良心。
于是，現實給中國茶油廠商的尷尬和機會是：
壓榨茶油和浸出茶油孰好孰壞說不清；
產品檢驗也分不清；
原料成本差五倍；
消費者迷信“壓榨”！
……
于是，這成了茶油行業“不用說的秘密”。
然而，剛入茶油這行的新兵——周新平并不知道這個行規。
周新平的茶油生意是以為別人代加工開始的——他過去的生意經歷中，同一個賣保健品和化妝品的公司建立了很好的關系。一開始做茶油，周新平說服了這個公司的老板把茶油作為一個新產品加到他們的銷售網絡。因此，在大三湘工廠尚未籌建時，周新平開始收購“土油”，找加工廠精煉，為這個客戶代工茶油。
在收購壓榨油時，很多賣家把低價的浸出油混入壓榨油中，按壓榨油的高價賣給周新平。這讓周新平逐漸發現了用浸出油代替壓榨油的行規。
我們隨機調查了長沙市、廈門市、廣州市、深圳市、南寧市的大型超市，發現共有15個不同的茶油品牌，只有一個品牌沒有注明工藝，剩下的品牌無一例外，標注著“低溫壓榨”“物理壓榨”“壓榨”字樣。我們將調查擴展到互聯網上，在京東上搜索“浸出茶油”，只有一個品牌的產品；但是搜索“壓榨茶油”，出來111個品牌的600多個產品。
“這顯然不可能！”我們調研過的油脂專家幾乎異口同聲——絕不可能有這么多壓榨油。反過來，還差不多！
湖南是中國茶油大省，2014年，湖南共有300多家茶油企業，茶油產量占中國茶油總產量的50.3%1?，其中有多少家真正做壓榨茶油的企業？為此，我們專門拜訪了省茶油協會和林業廳主管茶油的官員，可惜，官方沒有這個數字。
當我們同幾家做純茶油的公司座談后，他們一致的結論是，“湖南茶油行業，真正做壓榨的廠子是極少數！”案例研究至此，我們只能得出一個不甚嚴謹，但卻符合邏輯的結論，市場上標注壓榨的茶油，絕大多數都應該是浸出油。
在此，我們要給讀者第六個有實用價值的建議：中國沒那么多“低溫冷榨”“物理壓榨”茶油！便宜的茶油不可能是真的壓榨茶油。?
當市場上大都是這種既難證實，又難證偽的壓榨茶油時，競爭手段變的非常雷同：1）競相壓價；2）不遺余力地夸大茶油的特殊功效。
然而，消費者不那么好騙。當他們被價差如此之大、品牌如此眾多和功效如此神奇的壓榨茶油搞暈頭時，消費者對工業化生產的茶油投了集體不信任票，他們寧可相信自己的眼睛，相信傳統，甚至是迷信。于是，土茶油比現代茶油好的印象被加深了。
了解到茶油行業的潛規則之后，周新平在做自己的品牌時，在選擇做純茶油的基礎上，又加了一個限制條件：只做壓榨油，不做浸出油。而且是做真正的壓榨油！
盡管專家們對壓榨茶油和浸出茶油孰好孰壞意見不統一，但周新平堅信壓榨油一定比浸出油好！他說：“人和黑猩猩的基因只有1%不同，是這1%讓我們成為人。沒經過高溫精煉的壓榨茶油中，那不到0.1%的微量有益物質一定是茶油中更值錢的東西！可能是這0.1%的東西，讓李時珍發現了茶油的藥效和食療作用！我是要盯著這0.1%做。”
周新平骨子里是個中國傳統文化的堅守者。他不僅每天早上和公司員工一起背《弟子規》，他更堅信中國老祖宗對茶油所描述的藥效和食療作用是真的，他相信現代的生產和科技手段一定能把茶油這個老天爺給中國人的特殊禮物發揚光大。
他還堅信一定會有越來越多的中國人追求更高質量的生活，他要為這些人提供配得起他們口味的真正壓榨茶油。
同時，他還相信只要不趟調和油和浸出油的渾水，他的路會好走些。
然而，周新平忘了：城門失火，殃及池魚。每天吃油的消費者有幾個知道壓榨油、浸出油、調和油里有這么多學問和這么多貓膩？！?
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2010年3月，國家質檢總局進行風險監測時，發現一個茶油企業的產品，苯并芘含量超標。于是，當地質量監督局當即決定立案查處，向該公司下達了整改和召回通知書，并封存了工廠倉庫里的問題產品。
隨后幾個月，該公司從商場召回了一些問題茶油。但有關方面卻未公布該消息，消費者對此更是一無所知。
2010年8月，一條關于該公司的茶油被查出含有超標致癌物質的微博被大量轉載，公眾才知道這家公司茶油苯并芘超標的事。
隨后，該公司發布《聲明》，稱網絡上的說法為“謠言”，并聲稱已主動與監管職能部門積極溝通，將會在合適時機發布信息。在大眾以為苯并芘超標事件塵埃落定時，網絡又傳出《該公司茶油致癌物超標被秘密召回》一文，引起軒然大波。
9月該公司發表《致歉信》，承認若干批次的產品存在苯并芘超標問題，并承諾將按國家更高賠付標準退換、賠付等補償措施。輿論一片嘩然，這相當于茶油行業的“三聚氰胺”事件11。該茶油公司是當地政府重點扶持的企業，因此政府將很多負面報道拿了下去。處理這次事件的負責人說：糧油問題關系國計民生，不公開是為了“維護社會穩定”。
其實，不僅是為了維護社會穩定，茶油苯并芘超標的背后，有太多說不清的事情。還記得，我們在上文提醒讀者的第一個建議是什么嗎？“不要以為政府什么都懂，中國三十年改革的商品大潮，等于一片鹽堿地突然被大水淹了。水里的生物太多，誰都不完全了解。你不懂的，政府和專家也不一定懂！”
這個事件并非是“黑心企業昧著良心賺錢”那么簡單，而更多的是我國法律、法規、標準不適應商品大潮，甚至互相打仗，因此無法準確界定和測量這些鋪天蓋地而來的新產品；還有，政府部門也不是神，他們也需要時間和事件才能學習和掌握這些商品知識。因此，對一個新的質量問題，誰也沒有把握快速準確地下結論，特別是關系整個行業的問題。
我們在訪談時，聽到一個有意思的細節。一個熟悉該公司的人說：“2010年時，這個老板都不知道有苯并芘這回事。事情發生后，他還說，‘什么是苯并芘？食用油的標準里，根本沒有苯并芘呀！’”
的確，苯并芘這個指標并非存在于茶油食品檢測標準中，而是存在于食品衛生檢測標準中。注意，食品標準和衛生標準是兩個標準，由不同部門制定。茶油的食品指標是由國家糧食局標準質量中心、國家糧食局西安油脂食品及飼料質量監督檢驗測試中心和國家糧食儲備局油脂科學研究設計院聯合起草，并由國家質量監督檢驗檢疫總局發布的。而食品衛生標準是由上海市衛生局衛生監督所、衛生部衛生監督中心等14家機構起草，并由衛生部和國家標準化管理委員會發布的。
在該事件之前，很多食用油行內的人都不曾聽說過“苯并芘”這個詞！絕大多數茶油企業都僅僅是按照茶油的產品標準去做，認為達到了產品標準，自然達到了食品衛生標準。幾乎沒有人注意到，茶油指標并不涵蓋這個食品衛生指標。換句話說，當年茶油行業的絕大多數企業，根本不知道要去控制和檢測苯并芘！
中國質量檢驗更多的是產品上市前的檢驗。一旦檢驗合格，以后每批樣品只需送檢，而送檢樣品只檢測產品指標，產品指標不包括衛生指標。時間一長，很多企業誤以為不需要再檢驗衛生指標。因此，當時任何一家茶油企業都可能存在苯并芘超標的情況！
兩套標準讓所有茶油企業都亂了套，但這個事件發生之前，竟沒有人發現！這背后的原因太復雜了，所有存在問題的企業都有責任，又都有情可原，這是中國從計劃經濟向商品經濟轉變，必須經歷的混亂。
苯并芘事件嚴重影響了消費者對茶油的印象。人一恐慌，誰還分青紅皂白，大三湘為客戶加工的4000多萬元茶油也完全賣不動了。
不僅茶油賣不出，當年茶油的市場價格也一下子跌了40%！年初周新平已付了1500萬元油茶籽定金，可是茶油積壓，資金斷了，連工人的工資和農民的管理費也發不出了。
屋漏偏逢連陰雨。上文提到的太和堂800畝油茶苗幾乎死光和苗圃基地200萬株茶苗大面積死亡也恰恰發生在此時。此時，正是周新平進入茶油行業的第三個年頭；此時，他45歲前打工積蓄的3000萬全投進來了；此時，他的現金都變成了死茶樹，平整的山頭，在建的工廠，賣不動的存貨，別人賬戶里的定金……
大三湘轉不動了。周新平心灰意冷，不想干了。
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